Programa APPCC
El APPCC es el sistema de gestión de la inocuidad alimentaria de carácter obligatorio para cualquier empresa ligada al sector de la alimentación, la industria o la hostelería. Se trata de un documento en el que se sientan las bases para analizar los posibles riesgos y peligros de sufrir intoxicación o contaminación en la industria alimentaria, y así garantizar la máxima calidad tanto de los alimentos como de las instalaciones.
Prerrequisitos del Sistema
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es la herramienta de seguridad alimentaría más extendida y reconocida a escala internacional. El Reglamento Comunitario 852/2004 de 29 de abril sobre higiene de los productos alimenticios contempla, en su artículo 5 y el RD 640/2006 de 26 de mayo, la obligatoriedad para los operadores de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC. La finalidad de este sistema es identificar evaluar y controlar los peligros relevantes que puedan aparecer durante la obtención, preparación, transformación, elaboración, manipulación y puesta a la venta o suministro al consumidor final de los productos alimenticios.
No obstante, es fundamental considerar una premisa cuya importancia a menudo se subestima: para que la implantación del sistema APPCC sea efectiva, la empresa ha de estar trabajando previamente de acuerdo a una serie de prácticas higiénicas y condiciones ambientales y operativas que abarquen todo el proceso de producción. Estos procedimientos se conocen con el nombre de prerrequisitos, requisitos previos o sistemas de apoyo del APPCC, y constituyen la plataforma o base para la producción de alimentos inocuos. Es reconocido por todos que el APPCC es el cimiento sobre el que se apoya la producción de alimentos seguros, pero está también comprobado que sin un programa de requisitos previos adecuadamente definidos, antes y durante la implantación del APPCC, difícilmente este sistema podrá sostenerse.
PREREQUISITOS APPCC 
PRINCIPIOS APPCC
Algunos de los prerrequisitos más importantes incluyen aspectos sobre:
- Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
- Formación de trabajadores
- Limpieza y desinfección
- Desinsectación y desratización
- Abastecimiento de agua
- Control de las operaciones
- Trazabilidad
- Almacenamiento de productos y materiales de limpieza
- Almacenamiento y eliminación de residuos
- Mantenimiento preventivo
- Control y seguimiento de proveedores
Al elaborar un APPCC hay que tener en cuenta que debe incluir una serie de requisitos legales en relación a cada uno de los diferentes puntos de la cadena alimentaria. Hay que realizar un completo análisis de los posibles peligros y los puntos de control críticos con el objetivo de conseguir reducir las probabilidades de que se produzca una intoxicación alimentaria por agentes microbianos, físicos o químicos.
El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) es el sistema clave para garantizar la máxima seguridad de los alimentos de cualquier empresa relacionada con el sector de la alimentación y estar prevenidos ante posibles problemas de seguridad alimentaria.